Fuego y sazón: La fusión fresca para el verano norestense

Por: Jorge Padilla. Juez Certificado para competencias de BBQ por la World Barbecue Association y por la Kansas City Barbecue Society. Propietario de Geogrill y Que Birria.

El termómetro no miente y la canícula ya nos respira en la nuca aquí en Saltillo y en todo nuestro querido noreste. Yo, la verdad, esté hirviendo el clima, llueve, truene, nieve o relampaguee, siempre estoy dispuesto a prender el asador o el ahumador. Pero francamente en el calorón del verano a veces no apetece pasar 12 horas frente al ahumador cuidando un brisket o sudando la gota gorda con cocciones interminables.

Pero como un buen norteño jamás guarda el asador, la solución para seguir asando y mitigar el calor de la temporada es volver a las bases del asado rápido, directo y, sobre todo, fresco.

El asador da para muchísimo más que los cortes tradicionales de res y cerdo. En esta ocasión, te propongo darle un giro a tu parrilla combinando dos mundos que brillan cuando el sol aprieta: los frutos del mar y las maravillas del huerto.

Estas son opciones ligeras que no caen pesadas en plena canícula y que, al contacto con las brasas, desarrollan una complejidad de sabores que te dejarán como el rey indiscutible de la parrilla.

EL FUEGO Y EL ‘FRUTTI DI MARE’

Cuando pensamos en carne asada a veces olvidamos que el Golfo y el Pacífico nos regalan proteínas extraordinarias. Este enfoque propone volver a las bases del asado directo y rápido, enfocándonos en los frutos del mar. Al ser carnes magras o tiernas, los mariscos y pescados necesitan cocción rápida a fuego fuerte para alcanzar una temperatura segura sin que se resequen.

Puedes asar a la parrilla pescado o brochetas de camarones en pocos minutos. El fuego fuerte y rápido sella los jugos de los mariscos, y el humo del mezquite o encino crea una explosión de frescura perfecta para las tardes calurosas del norte.

Imagina abrir boca con unos callos de hacha sellados a la perfección en una plancha de hierro vaciado bien caliente, o unos tentáculos de pulpo previamente asustados y cocidos, para luego “grillarlos” directo sobre la brasa para lograr caramelizado y “quemadito” inigualable. Y no nos limitemos a los mariscos; los pescados enteros o en filete son un manjar en la lumbre.

Un filete de totoaba asadito con cariño, respetando sus tiempos para no secarlo, es una experiencia de primer nivel. También queda brutal en la piedra de sal. Un filete de atún, solo selladito y ahumado, en salsas negras u orientales. Un guiso de marlín para hacer quesadillas o para comer en tostadas. ¿Qué me dices de un buen pescado entero a la talla?

Si quieres lucirte con la técnica y el sabor, te recomiendo preparar un salmón o una trucha salmonada usando tablas de cedro. (La totoaba también jala en la tabla). Estas tablas se remojan en agua y se colocan sobre tu parrilla, ofreciendo una protección adicional para piezas delicadas.

La madera se comenzará a quemar por abajo, protegiendo tu comida, pero abrazando delicadamente con un delicado perfume ahumado que marida de manera espectacular.

DEL HUERTO A LA BRASA

Ya les he dicho a mis lectores incansablemente: ¡dejen de hacer solamente la clásica cebolla empapelada o la papa en aluminio! Te sorprenderás cuando te animes y pruebes unas verduras a la parrilla. El verano nos regala un huerto a todo color que, al entrar en contacto con el fuego, se transforma en un verdadero manjar.

Cuando ponemos ingredientes frescos como espárragos, duraznos, piñas o sandías sobre las brasas, sucede algo espectacular. La radiación térmica intensa del carbón o la leña provoca la famosa reacción de Maillard. Esta reacción química no es exclusiva de los cortes de carne; en las frutas y verduras, transforma sus azúcares naturales (fructosa) y los carameliza rápidamente.

El resultado es una explosión de sabor que combina la frescura del campo con el ahumado rústico del asador, creando guarniciones y entradas ligeras.

Prueba asando unos pimientos de piquillo para luego sazonar con salsa de soya y limón para la botana. Unos espárragos pasados rápidamente por fuego alto y directo para marcarlos, pero sin darles tanto fuego para que no se hagan lacios y queden “crunchy”.

Los colocas en una bandeja a fuego indirecto, les agregas unos tomates Cherry, queso mozzarela, unas hojas de albahaca fresca y un chorro de vinagre balsámico y aceite de oliva, y ¡tienes la versión de Geogrill de la ensalada caprese al asador!

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LA RECETA DEL MES:

‘Steaks’ de Sandía a la parrilla con queso de cabra y piquín

Usar fruta en el asador sorprenderá a más de uno de tus invitados, pero te garantizo que el contraste dulce, salado, ahumado y picante será un tremendo hit. La textura de la sandía al fuego directo cambia por completo, volviéndose firme y jugosa, casi simulando un corte de carne.

Ingredientes:

* 1 sandía pequeña sin semilla (cortada en rebanadas gruesas de 1.5 pulgadas, con la forma y grosor de un buen ribeye)

* 200g de queso de cabra (puede ser también queso Feta)

*Aceite de oliva de buena calidad

* Chile piquín de la región, seco y molido grueso

* Sal Maldon

* Hojas de menta fresca

* Reducción de vinagre balsámico

Preparación:

1. El mayor enemigo de un buen sellado es la humedad. Seca muy bien las rebanadas de sandía por ambos lados con toallas de papel absorbente para quitar el exceso de agua superficial. Pinta ligeramente ambas caras con el aceite de oliva.

2. Prepara tu asador para fuego directo e intenso. (350 F o más). Lleva los “steaks” de sandía a la parrilla bien caliente. Solo necesitas unos 2 a 3 minutos por lado. El azúcar natural de la fruta se caramelizará rápidamente, creando unas marcas de parrilla preciosas y sellando los jugos en el interior.

3. Justo al momento de voltear la sandía, desmorona el queso por encima de cada rebanada. La idea es que se funda ligeramente con el calor residual y el humo del asador, abrazando la fruta

4. Retira los steaks del fuego con cuidado. Ya en la tabla o el platón, espolvorea con la sal Maldon para potenciar el dulzor y échale el chile piquín para que “amarre” con ese picorcito muy de nosotros. Decora con unas hojas de menta fresca rota con las manos y termina bañando todo con un chorrito de reducción de balsámico. Fresco, jugoso y con olor a humo.

El consejo final

Cuando vayas a asar frutas o vegetales con alto contenido de azúcar, asegúrate de que tu parrilla esté impecablemente limpia y muy bien lubricada con aceite antes de colocar los ingredientes. Los azúcares se pegan al metal caliente con mucha facilidad, y no queremos que tus hermosos steaks de sandía se desarmen al intentar voltearlos. Anímate a prender el carbón, saca los mariscos y las frutas al patio y sorprende a todos con este festín de verano.

¡Saludos, y que tengan muy buenos fuegos!