Fuego y Sazón: Dominando el humo y el fuego con el Tomahawk

Por: Jorge Padilla. Juez Certificado para competencias de BBQ por la World Barbecue Association y por la Kansas City Barbecue Society. Propietario de Geogrill y Que Birria

El frío del invierno empieza a ceder y las tardes en el norte de México nos regalan ese clima perfecto que nos empuja, casi por instinto, hacia el asador.

Pero esta vez, en Fuego y Sazón, no vamos a hacer una parrillada cualquiera. Vamos a elevar el nivel. Vamos a hablar el idioma de los viejos vaqueros: el idioma del humo y los cortes de carne masivos.

Cualquiera puede prender una bolsa de carbón, pero dominar la leña para aportarle sabor a la carne es lo que separa a un aficionado de un verdadero maestro de la parrilla.

Hoy te enseñaré a elegir la mejor opción de leña según la proteína que estés usando, y a aplicar ese conocimiento en el rey de los cortes vaqueros: el imponente Tomahawk.

Para los que nos gusta el asado y el ahumado (BBQ), la leña no es sólo combustible, es uno de los principales ingredientes dentro de las recetas.

Así como eliges la sal o la pimienta, el ajo o ciertas verduras, debes saber elegir la madera que vas a usar. Pero mucho ojo, así como si te pasas de sal o ajo, también si te pasas de humo puedes echar a perder fácilmente tu asado.

Cuida que el humo sea siempre limpio y no cargado o pesado. Busca siempre tener un humo azul o blue smoke.

El mezquite. Es la leña por excelencia de Coahuila y todo el noreste mexicano. Arde muy caliente y rápido. Su humo es agresivo, terroso y fuerte. Es perfecto para cortes de res de cocción rápida, cortadillos o discadas, pero cuidado: si lo usas para ahumar por muchas horas, puede amargar la carne.

El encino o roble. Es el rey en los ahumadores de Texas. Da un sabor a humo robusto pero equilibrado, que no opaca el sabor natural de la res. Es uno de los mejores aliados para cocciones largas. Ideal para carne de res, cerdo, cordero y salmón.

El nogal o pecana. Muy común en nuestras regiones nogaleras del norte de Coahuila y sur de Texas. Aporta un humo dulce, ligeramente con sabor a nuez, que hace maravillas con el cerdo, las costillas y las aves.

El nogal americano (Hickory). Sabor intenso, tipo tocino; perfecto para costillas, ternera y cerdo.

Maderas frutales (manzano, cerezo, durazno). Aromas dulces y suaves. El cerezo aporta un tono rojizo a la carne. Ideales para pollo, pavo y cerdo.

Aliso (Alder). Sabor muy suave y sutil, ideal para pescado y aves.

Ahora bien, la leña también tiene sus presentaciones. Y cada una tiene un objetivo particular, según el uso, lo que vayas a preparar y también el tipo de ahumador o asador que vayas a utilizar.

Leños. Por lo general los ahumadores offset más grandes utilizan leños enteros para generar el calor y el humo necesarios para un buen barbecue. Los leños (según la densidad y el tamaño) arden entre 45 minutos y una hora y media en una cámara de combustión bien aislada.

Trozos o chunks. Se suelen usar junto con el carbón, donde una capa de brasas proporciona el calor, mientras que los trozos de madera colocados encima arden lentamente, agregando ese ingrediente crucial. Los trozos funcionan bien en asadores o ahumadores pequeños como los barriles, los de cerámica tipo kamado y ahumadores offset más pequeños.

Astillas o chips. Las astillas se utilizan para crear un humo ligero y constante. Se usan comúnmente sobre el carbón, dentro de ahumadores eléctricos o de gas. Las astillas generan mucho humo con mucha rapidez. Suelen quemarse mucho más rápido y deben reemplazarse con frecuencia.

Pellets. Hechos de aserrín prensado de madera dura. Los pellets proporcionan calor y humo en ahumadores diseñados específicamente para usar estos pellets. También se pueden usar para crear humo frío en diversas parrillas con un ahumador de tubo.

EL CORTE DEL PATRÓN: EL TOMAHAWK

Ahora que sabemos de humo, que es nuestro pincel, necesitamos un lienzo digno para pintar. El Tomahawk es simplemente un ribeye (ojo de bife) grueso, de al menos dos o tres pulgadas, que conserva el hueso largo de la costilla intacto, asemejando un hacha india, que de ahí viene su nombre. Es un corte rudo, primitivo y visualmente espectacular, perfecto para el centro de la mesa en el rancho o la reunión.

El gran error que cometen muchos es tratar de asar este monstruo como si fuera una aguja delgadita a fuego directo. ¿El resultado? Quemado por fuera y crudo y frío por dentro. La solución tiene nombre y apellido: el sellado inverso (Reverse Sear). Aquí te cuento cómo funciona esta técnica.

EL SELLADO INVERSO

Esta técnica invierte el proceso tradicional. Primero ahumamos y cocinamos la carne a fuego muy lento, y al final le damos un golpe de calor infernal para crear la costra y caramelizar la superficie, generando el delicioso efecto de la reacción de Maillard.

Aquí el paso a paso:

1. Sazona tu Tomahawk sólo con sal (siempre prefiere sal Kosher) y pimienta negra quebrada. Déjalo reposar a temperatura ambiente por 45 minutos.

2. El fuego indirecto: Prepara tu asador dividiéndolo en dos zonas. De un lado pon el carbón encendido con un par de trozos (chunks) de encino o nogal; del otro lado, nada.

3. Paciencia: Coloca el Tomahawk en la zona sin brasas. Cierra la tapa del asador. Mantén la temperatura interna del asador a unos 250°F (120°C). Deja que el corte absorba el humo durante unos 45 a 60 minutos.

4. El termómetro es tu mejor amigo: Usa un termómetro de carnes. Cuando el centro del Tomahawk llegue a los 115°F (46°C) para un término azul, o 125°F (51°C) para término medio, sácalo del asador. Déjalo reposar 10 minutos tapado con aluminio.

5. El Infierno (el sellado): Mientras la carne reposa, aviva tu carbón al máximo. Añade más si es necesario. Quieres un calor intenso. Regresa el Tomahawk directo a las brasas por 1 o 2 minutos por lado. El choque térmico creará una costra crujiente espectacular.

Esta técnica del sellado inverso lo que te ayuda es a lograr una cocción más uniforme de tu corte. Siempre muy útil en cortes de más de 2 pulgadas. La etapa de fuego indirecto cocina tu corte hasta el centro, mientras que el sellado intenso al final carameliza el exterior. Cuando sellas primero o después terminas en indirecto, es más probable que tu corte quede recocido en las capas externas, y sólo término medio hacia el centro del corte.

EL TOQUE FINAL: MANTEQUILLA, PIQUÍN Y ROMERO

Mezcla media barra de mantequilla a temperatura ambiente con unos tres o cuatro dientes de ajo asados y machacados, una cucharada de romero fresco picado y un puño de chile piquín fresco y machacado.

Justo cuando saques el Tomahawk del sellado final, ponle una cucharada de esta mantequilla encima. El calor de la carne la derretirá, creando una salsa gloriosa que se mezclará con los jugos de la res.

¡Saludos y que tengan muy buenos fuegos!