La cultura y en particular la cocina norteña, han estado encriptadas, ocultas y, por tanto, poco reconocidas cuando se habla de gastronomía mexicana.
Rodrigo Rivera-Rio, chef y copropietario de Koli Cocina de Origen, junto a sus hermanos Daniel y Patricio, habló con RODEO CAPITAL sobre la cocina norteña y coahuilense, sin dejar de lado, claro, la excepcional historia que llevó a su restaurante a la élite culinaria.
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Los tres hermanos fungieron como jueces en el pasado Festival de la Carne Asada celebrado en Sabinas, y Rodrigo nos habló sobre la importancia de rescatar ingredientes, sabores y texturas del norte.
Para Rivera-Rio, Koli es un ejemplo de romper el mito que afirma que en el norte de México no solo no hay riqueza gastronómica, sino que, en general, se termina la cultura.
Indicó que entre colegas ha presumido que entre los restaurantes de la Ciudad de México que más facturan, todos son norteños.
“Sí se percibe que dentro del centro del país y el sur del país hay más historia, pero en el norte también tenemos mucha historia. El problema es que está encriptada por nuestra propia herencia cultural. Entonces, al venir de muchas ideologías o estas culturas sefarditas donde tuvimos que tapar los libros, nuestra cultura y todo este rollo, entonces se acaba encriptando”, apuntó.
En ese sentido, mencionó que en el norte existen grandes joyas históricas, tradicionales y culturales que enriquecen a los restaurantes.
Además, apuntó que es importante salir de las zonas metropolitanas como son los casos de Monterrey y Saltillo, pues es donde se mantienen las culturas que se terminan mezclando en las ciudades.
Uno de los ejemplos es el asado de puerco y los ingredientes que lo conforman, como el propio puerco, el chile pasado o el chile rayado.
SE VALORAN POCO LOS INGREDIENTES REGIONALES
También apuntó que en el norte se valoran poco ingredientes muy característicos de la región, como los cabuches, los jacubes, la anacahuita, la raíz de la gobernadora, el orégano, la nuez rayada, la manzana, el piñón y, por supuesto, la carne.
“Puedo quedarme todo el día hablando de puros productos, no es mentira, tenemos grandes productos, grandes cosas en el norte, el problema es que tenemos que salir a buscarlas, esa es la realidad.
“El norte produce y de hecho lo vemos en el PIB, o sea, aparte de la industria tenemos la parte agrícola y tenemos también la parte ganadera. La carne, todo el mundo lo sabemos que la mejor carne es la del norte porque tenemos grandes pastizales, porque tenemos gran sorgo, tenemos grandes pasturas, el norte produce y el norte tiene muchas cosas”, señaló.
UNA JOYA GASTRONÓMICA
Rodrigo calificó al Festival de la Carne Asada de Sabinas como “una joya”, mismo que ha visitado ya en tres ocasiones como invitado, y que cada vez está mejor organizado.
“Es un evento donde se nota la comunidad. Yo no siento que sea una competencia, siento que es una convivencia donde se aplaude a todos y se aplaude al mejor, pero no lo veo como competencia, lo veo como una gran convivencia donde la gente respeta y admira a cada uno de los equipos.
“Creo que eso no lo ves en muchos certámenes de concurso a cualquier índole. Y creo que algo aquí que sucede es eso, hay gran respeto porque todos quieren ser parte de eso, sin importar quién gane, eso creo que es algo bellísimo”, puntualizó.
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Durante este evento llevado a cabo en marzo, el Gobierno de Coahuila y el de Sabinas, así como el comité organizador del festival, les otorgó un reconocimiento por el logro de haber entrado en la Guía Michelin.