Fuego y Sazón: La cocina del vaquero. La llanura y el fuego abierto
Una mirada a la vida de campo, donde la cacería y la tradición alimentan en la llanura
Por: Jorge Padilla. Juez Certificado para competencias de BBQ por la World Barbecue Association y por la Kansas City Barbecue Society. Propietario de Geogrill y Que Birria.
Existe un momento sagrado en la vida del campo. Sucede cuando el sol se esconde tras la sierra, el polvo del arreo se asienta y el frío del desierto empieza a calar los huesos.
Es ahí cuando se prende la lumbre. Para el vaquero en México y el cowboy en Estados Unidos, el fuego no es solo para calentarse; es el alma del campamento, el abrigo de la noche y la cocina que de él emana es la historia comestible de nuestras fronteras.
Hoy en Fuego y Sazón, dejamos por un momento los asadores de gas, los kamados, todos los “gadgets” y técnicas modernas para honrar a los pioneros del asado de nuestras latitudes: aquellos que cocinaban con el cielo como techo, el fuego y las brasas, usando lo que cazaban y lo que cabía en las alforjas.
LA ALFORJA Y EL ‘CHUCK WAGON’: DOS CULTURAS, UNA MISMA HAMBRE
Hace más de un siglo, en las largas travesías de ganado (cattle drives) que conectaban Texas con Kansas, o Coahuila con los mercados del norte, la comida era combustible y muchas veces incluso el sensible eslabón que conectaba con la vida.
En el lado americano, la figura del Chuck Wagon (la carreta-cocina) era esencial, sobre todo en viajes largos.
Inventada por el legendario ranchero Charles Goodnight, esta cocina móvil transportaba los tesoros del cowboy: harina, frijoles, café, tocino salado y, lo más importante, la masa madre (sourdough) para los bisquets.
Carretas del ejército adaptadas como cocinas móviles, agregando en ellas una caja de suministros y comida (chuck box), que usaba el cocinero o “cookie” para preparar los alimentos. Yo de seguro, si hubiese sido vaquero en esa época, ¡estaría navegando la llanura en una bien dotada Chuck Wagon!
El Chuck Wagon es el vehículo oficial de Texas desde 2005 y es un símbolo cultural del Viejo Oeste, con tradiciones que hasta hoy día se mantienen en competencias de comida western en Texas y otros estados.
En el lado mexicano, el vaquero era más ligero, pero igual de ingenioso. En sus alforjas nunca faltaba la carne seca (machaca o tasajo), chiltepines, frutos secos, café de grano y harina para las tortillas, que se palmeaban a mano y se cocían sobre piedras calientes o comales de fierro improvisados.
LA CACERÍA COMO SUSTENTO
Aunque llevaban provisiones secas, la verdadera fiesta gastronómica ocurría cuando la puntería era buena. La dieta del vaquero estaba íntimamente ligada a la cacería. No se cazaba por deporte, se cazaba para sobrevivir los áridos y duros viajes entre el monte y las sierras.
Venado cola blanca, guajolote silvestre, codorniz, conejo y jabalí eran (y siguen siendo) manjares habituales. La regla era simple: lo que cae, se cocina.
La técnica predominante era —y es— el fuego abierto.
· A la estaca: Clavar la carne de un costillar de venado o cabrito cerca de la lumbre para que se asara lento con el humo de la leña de mezquite o encino.
· El horno holandés (Dutch oven): La olla de hierro fundido con tapa plana. Los cowboys ponían brasas debajo y brasas encima de la tapa, creando un horno perfecto para guisos de carne de caza o para hornear pan en medio de la nada.
· El disco: La genialidad del campesino mexicano. Al tomar un disco de arado en desuso y sellarle los agujeros, crearon el wok más resistente del mundo, perfecto para freír lo que se hubiera cazado ese día con manteca, cebolla y chile.
EL VAQUERO MODERNO: LA TRADICIÓN CONTINÚA
Hoy, en los ranchos ganaderos y cinegéticos de Coahuila, Texas y Nuevo León, la tradición sigue viva. Aunque ahora llegamos en camionetas 4x4 y traemos hieleras de alta tecnología, el ritual es el mismo.
Cuando un cazador cobra una pieza, el respeto al animal se muestra en la preparación. Los lomos de venado se tiran a la parrilla solo con sal y pimienta; la carne de jabalí se adoba para un ataúd; y la discada sigue siendo la reina de la reunión.
La cocina de campo no busca la estética de un plato Michelin, busca el sabor honesto del humo, la grasa y la tierra y satisfacer y llenar las panzas y corazones de cazadores y amigos del “outdoors”.
Finalmente, te dejo tres recetas de campamento. Para que hagas en tu siguiente salida al rancho o a la sierra, o porque no, en tu patio también. Estas tres recetas están inspiradas en la vieja escuela, diseñadas para el hierro vaciado (cast iron) y fuego abierto.
‘Pan de campo’ en horno holandés (Dutch oven biscuits)
Ingredientes:
4 tazas de harina de trigo.
2 cucharadas de polvo para hornear.
1 cucharadita de sal.
1/2 taza de manteca de cerdo (o mantequilla fría).
1.5 tazas de leche (o agua si estás en el monte).
La técnica vaquera:
1. Mezcla los secos. Incorpora la manteca con las manos hasta que parezca arena. Agrega la leche poco a poco hasta formar una masa pegajosa.
2. En tu olla de hierro (dutch oven) previamente engrasada, coloca bolitas de masa.
3. El horno holandés perfecto para guisos de carne de caza o para hornear pan
4. El secreto del fuego: Coloca la olla sobre unas pocas brasas (calor bajo) y pon una buena cantidad de brasas sobre la tapa. Esto dora el pan por arriba.
5. Hornea por 15-20 minutos hasta que estén dorados. Sírvelos calientes con huevo, carne, miel o mermelada.
2. Estofado de venado ‘arriero’ (o res)
Ideal para aprovechar la carne de caza, suavizándola con cocción lenta.
Ingredientes:
1 kg de carne de venado (o pulpa de res) en cubos.
200g de tocino ahumado picado.
3 papas en cubos grandes.
2 zanahorias en rodajas.
1 cebolla y 3 dientes de ajo.
2 tazas de cerveza oscura.
Tomillo, comino y chile de árbol (al gusto).
Preparación:
1. En una olla de hierro sobre el fuego directo, fríe el tocino. Retira y reserva.
2. En esa grasa, sella la carne de venado hasta que dore. Agrega la cebolla y el ajo.
3. Vuelve a poner el tocino, agrega las verduras y cubre todo con la cerveza (y agua si falta líquido). Sazona con las especias.
4. Tapa la olla y muévela a una zona de fuego indirecto (calor suave) por dos horas, hasta que la carne se deshaga con la cuchara.
3. Café de talega (al estilo antiguo)
Ingredientes:
Agua de manantial (o purificada).
Café de grano molido grueso (tueste oscuro).
Piloncillo y canela.
Preparación:
1. Hierve el agua con el piloncillo y la canela en una cafetera de peltre sobre las llamas.
2. Cuando hierva, retira del fuego por un momento para que baje la espuma.
3. Agrega el café (una cucharada sopera por taza).Vuelve al fuego lento (sin que hierva a borbotones) por tres minutos.
4. Un truco: Retira del fuego y echa un chorrito de agua fría de golpe. Esto hace que el grano molido se vaya al fondo (“asentar el café”). Sirve con cuidado.
¡Saludos y que tengan muy buenos fuegos!
