Restaurante La Estaca, donde la carne se volvió tradición

Hay lugares que no solo se visitan: se viven... Y La Estaca es uno de ellos.

Este tradicional lugar, que acaba de cumplir 44 años de historia, está en la Región Carbonífera de Coahuila, justo a un costado de la carretera 57, en Sabinas.

Aquí basta cruzar la puerta para darse cuenta de que no es un restaurante cualquiera: aquí se respira identidad, memoria y orgullo del norte.

Este es un restaurante que nació de la necesidad y terminó convirtiéndose en historia pura.

Corría 1982 y la Región Carbonífera atravesaba tiempos difíciles. La economía se detenía, los contratos desaparecían y muchas familias buscaban cómo ayudarse. Fue entonces cuando Gloria Arellano Villarreal, con talento en la cocina y determinación, tomó una decisión que cambiaría todo para su familia: abrir un restaurante. Lo platicó con su esposo Álvaro Jaime Tamayo, y el proyecto arrancó.

“Mi mamá es una excelente cocinera”, recuerda Mauricio Jaime, ahora el propietario del lugar.

Así, lo que comenzó como una solución inmediata encontró pronto su identidad. Aunque al inicio hubo pizzas, espaguetis, pollo a la diabla y otros platillos, el norte terminó marcando el camino: la carne.

“Es lo medular del restaurante... y sigue siendo hasta la fecha”.

UN NOMBRE CON HISTORIA

El nombre de La Estaca no proviene de una estrategia, nació del lenguaje popular del norte.

En aquellos años el lugar donde comenzó este tradicional negocio funcionaba también como punto de reunión entre amigos. Los mayores, al ver al grupo ahí constantemente, solían gritarles: “¡Ya muévanse cabrones, parecen cabritos de estaca!”

La expresión hacía referencia a los cabritos recién destetados que se amarraban. Y así, entre risas y costumbre, el nombre se quedó: La Estaca.

DIRECTO AL PALADAR

Como lo platica Mauricio, el éxito de La Estaca no tardó en llegar. Lo que empezó como un pequeño restaurante familiar comenzó a ganar terreno en la región. La cocina de doña Gloria Ofelia no sólo resolvía una necesidad: conquistaba paladares.

Con el paso de los años, el lugar se volvió referencia. La gente regresaba, recomendaba, llevaba a otros. La Estaca empezó a formar parte de la vida cotidiana en Sabinas.

Mientras tanto, el padre de Mauricio retomó sus actividades en el carbón, pero el restaurante ya tenía vida propia. Y su madre, lejos de dejarlo, se había enamorado del ritmo de la cocina, del trato con la gente, del movimiento constante.

En 1992, cuando los padres de Mauricio decidieron cerrar su ciclo en el negocio, la historia tomó otro rumbo.

El restaurante pasó a manos de uno de los hermanos. Pero para entonces, Mauricio y su esposa Mayra Herrera San Miguel ya estaban cerca, observando, entendiendo, aprendiendo.

“Esto es muy celoso... tienes que estar”, dice Mauricio.

Así poco a poco comenzó a involucrarse más. Primero apoyando, después tomando decisiones, hasta que llegó el momento de dar el paso completo.

A finales de los años 90, junto a Mayra, tomó las riendas del restaurante.

No fue sencillo. El negocio requería atención total, presencia constante, carácter. Había que entender no solo la cocina, sino la operación, la gente, los detalles.

“Es un trabajo esclavizante, pero tienes que estar para que funcione”.

Desde entonces, La Estaca dejó de ser solo una herencia para convertirse para ellos en un proyecto de vida. Uno que, con el tiempo, Mauricio haría suyo sin perder el origen.

GENERACIONES QUE SE SIENTAN A LA MISMA MESA

En La Estaca no hay clientes de paso: hay historias que regresan.

Mauricio lo tiene claro. Aquí han visto crecer familias completas. Abuelos que llegaron por primera vez en los años 80, que después trajeron a sus hijos, y hoy esos hijos llegan con los suyos.

“El primer cliente fue el profesor Ramiro Flores Morales... y sigue viniendo”, cuenta.

No es casualidad. En este lugar se han celebrado bautizos, cumpleaños, pedidas de mano y reencuentros.

Hay quien llega por primera vez, recomendado por alguien. Y hay quien vuelve cada semana, como si fuera extensión de su casa.

Esa mezcla -el cliente nuevo que se sorprende y el de toda la vida que se reconoce- es lo que mantiene vivo el lugar.

LO QUE NO FALLA EN LA MESA

Si es la primera vez en La Estaca, la respuesta no está en el menú, sino en el fuego.

Mauricio no duda cuando se le pregunta qué pedir: “Me voy por la carne... un rib eye, unas tablitas. Empieza en el centro con unas costillitas de elote, unos nachos... y de ahí te sigues, mira ya se me hizo agua la boca”.

Y no es casualidad. La carne sigue siendo el eje, el punto de partida y de regreso. Cortes que llegan al centro de la mesa para compartirse, acompañados de entradas que ya se volvieron parte de la experiencia.

Hay platillos que se han ganado su lugar con el tiempo. Algunos llegaron como prueba y se quedaron por decisión de la gente.

“Las costillitas de elote me las recomendó Anuar (Yutani)... yo no las quería meter, y ahorita es de lo más vendido que tengo”.

Ese proceso define la cocina del lugar: probar, escuchar y ajustar. Nada se impone. Todo se valida en la mesa.

El menú, aunque más corto que antes, es más claro. Más honesto. Aquí no se trata de ofrecer de todo, sino de hacer bien lo que realmente funciona.

UNA FILOSOFÍA QUE NO CAMBIA

Mauricio recuerda cómo el tiempo trajo también mudanzas y desafíos. La inundación del 2010 (en la que se perdió gran parte de la historia del lugar), crisis económicas y pandemia. Pero hay algo que se mantuvo intacto: la forma de entender el negocio.

Aquí no hay empleados, hay familia.

“Para mí no son trabajadores... somos una familia”, nos dice Mauricio.

Meseros que se volvieron parte de la historia, hijos que siguieron los pasos de sus padres, generaciones que han hecho del restaurante un lugar propio.

CONSUMIR LO NUESTRO

En La Estaca, lo local no es discurso: es práctica diaria.

“Nosotros tenemos un lema en el restaurante, que es consume local, todo lo que tenemos aquí es de comercios locales”.

La carne, el queso, las tortillas, el chorizo... todo proviene de la región.

“Queremos que el dinero se quede aquí, que siga girando en la comunidad”.

Es una forma de construir identidad desde lo cotidiano.

EL ARTE DE MIRAR COMO CLIENTE

Por las mañanas, antes de que lleguen los comensales, Mauricio recorre el restaurante. Se sienta en distintas mesas, cambia de perspectiva, observa.

“No estoy viendo lo que tú estás viendo”, dice.

Busca lo que nadie nota pero se debe mejorar. Una lámpara, una pared, un detalle mínimo. Porque en este oficio, la confianza puede costar caro.

“Puedes tener un cliente años... y si un día le fallas, no te dice nada. Se va y no vuelve”.

Por eso, en La Estaca la crítica es bienvenida: “Cuando alguien se queja, te está dando la oportunidad de volver”, considera.

SOMBREROS QUE CUENTAN HISTORIAS

Las paredes en La Estaca hablan, cuentan sus propias historias. Aquí encuentras de todo, cada rincón está decorado con especial cuidado.

Pero entre todo, sobresalen más decenas sombreros. Todo empezó como una solución decorativa. Unos cuantos para llenar el nuevo espacio. Después, los clientes comenzaron a dejar los suyos.

Hoy son decenas. Cada uno con una placa con nombre, con historia. “Todos son de clientes y amigos, puro conocido. Están la mayoría de los gobernadores, grupo La Firma, etcétera.

“Me da mucho gusto cuando vienen los mismos dueños de los sombreros con invitados y dicen: ‘mira, aquí está mi sombrero’.

Incluso hay familias que regresan para ver el sombrero de su familiar que ya no está con nosotros: “Algunos ya no están con nosotros, pero vienen sus familiares a verlos”.

EL SOMBRERO QUE NO SE CUELGA

Entre todos, hay uno que no está en la pared. Es el de su padre.

Se lo entregó antes de morir, junto con una cadena y una encomienda: cuidar a la familia.

“Esta cadena siempre la traía y me la dio con el sombrero, me dijo ‘ahí te encargo a la familia’, y lo he portado con mucho orgullo”, señala mientras lo observa y lo muestra junto con la cadena que le perteneció.

Ese sombrero acompaña a Mauricio en momentos importantes. En competencias, en eventos, ahora en su nueva faceta como juez de carne asada. No es un objeto. Es legado.

APRENDER A SOLTAR

A sus 58 años, Mauricio piensa en el futuro. En sus hijos Mauricio y Gloria, en el relevo. Pero no hay prisa.

“No queremos la vida de ustedes”, le dijeron ellos alguna vez.

Y tenían razón. Porque este negocio exige todo.

Pero ahora ellos están listos para tomar las riendas después de que el año pasado llegó un cambio a La Estaca. Eliminar el bar, reducir el bullicio, regresar a la esencia.

SIRVIENDO HISTORIAS

Hoy, La Estaca es más que un restaurante. Es punto de encuentro y memoria viva.

Un lugar donde la carne reúne, las familias lo viven y las historias no se cuentan: se sirven.

Y aunque muchos ya lo consideran parte de Sabinas y la región, Mauricio sigue firme en su sentir: “Aún no me la creo”, comenta.

Por eso continúa trabajando igual o más fuerte que el primer día, y por eso la historia de La Estaca sigue creciendo.

CELEBRIDADES ´A LA CARTA´

A lo largo de más de cuatro décadas, La Estaca se ha convertido en parada obligada para artistas, políticos y figuras públicas que cruzan la Región Carbonífera.

Por sus mesas han pasado desde presidentes como Salinas de Gortari, Zedillo, Fox, Calderón y López Obrador, hasta músicos y celebridades que encontraron aquí un lugar sin protocolo.

Pero si hay una visita que Mauricio más recuerda, fue la de “Bronco en los años 90. La euforia fue tal que la gente rompió cristales con tal de verlos. “No los podíamos contener”, recuerda Mauricio. Por fortuna el susto quedó sólo en eso.

También han dejado huella nombres como Emmanuel, Julión Álvarez o Lalo España, quienes literalmente se metieron hasta la cocina, y todos con historias que hoy forman parte del lugar.

La única que falta en la lista aún es la presidenta Claudia Sheinbaum. Pero la invitación ya está hecha: La Estaca la espera.

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Instagram: @restlaestaca

Facebook: Restaurante La Estaca