Fuego y Sazón: La historia de la carne comienza mucho antes de encender el carbón

POR JORGE PADILLA. Juez Certificado para competencias de BBQ por la World Barbecue Association y por la Kansas City Barbecue Society. Propietario de Geogrill y Que Birria.

Hay un momento que todos los que disfrutamos la parrilla conocemos bien. Sacamos un rib eye del refrigerador, lo ponemos sobre la tabla y, casi de manera automática, comenzamos a observarlo: revisamos el marmoleo, tocamos la grasa, calculamos su grosor y pensamos en la cantidad de sal, la intensidad del fuego y el término de cocción que queremos alcanzar.

Para nosotros, pareciera que la historia de ese corte comienza justamente ahí, cuando encendemos el carbón y nos disponemos a cocinarlo. Sin embargo, en realidad comenzó mucho antes. Antes de la carnicería, del empaque y del rastro hubo una res, un becerro, un rancho y un ganadero que durante meses —incluso años— tomó una serie de decisiones que determinarían buena parte de aquello que finalmente tendremos frente a nosotros. Y quizá ésa sea una de las siguientes grandes lecciones para quienes amamos la carne: para entender realmente un rib eye, primero tenemos que aprender a mirar la res.

Durante los últimos años nuestra cultura parrillera ha evolucionado enormemente. Hoy hablamos con cierta naturalidad de Angus, Wagyu, Choice y Prime; buscamos marmoleo, conocemos temperaturas internas, discutimos sobre reposo, maduración y términos de cocción, y hemos aprendido a diferenciar entre carbón, leña y distintos tipos de humo. Los termómetros digitales, los smokers y las parrillas cada vez más sofisticadas nos han permitido cocinar con una precisión que probablemente nuestros abuelos nunca imaginaron.

Todo ello ha sido positivo y nos ha convertido en mejores asadores. El problema es que, con frecuencia, nuestro conocimiento comienza demasiado tarde. Podemos explicar durante veinte minutos cómo cocinar correctamente un rib eye, pero quizá no sepamos responder dónde nació esa res, qué comió, qué genética tenía, cómo fue manejada o qué tuvo que suceder para que ese corte desarrollara el marmoleo que tanto admiramos.

EL MARMOLEO TAMBIÉN TIENE UNA HISTORIA

Cuando observamos esas pequeñas vetas blancas distribuidas dentro de una buena pieza de carne estamos viendo grasa intramuscular, uno de los elementos que más asociamos con suavidad, jugosidad y sabor. Pero ese marmoleo no apareció mágicamente dentro del empaque. Es el resultado de una interacción entre genética, alimentación, edad, desarrollo y manejo del animal.

La raza importa, por supuesto, pero no lo explica todo. Angus posee una reconocida capacidad para desarrollar buen marmoleo y Wagyu presenta características genéticas excepcionales para acumular grasa intramuscular; otras razas y cruzas utilizadas ampliamente en nuestra ganadería aportan cualidades distintas de adaptación, crecimiento, rendimiento y calidad de canal. Sin embargo, colocar el nombre de una raza sobre una etiqueta nunca puede garantizar por sí solo una experiencia extraordinaria. Genética sin una nutrición adecuada no hace milagros, así como una buena alimentación tampoco puede compensar completamente un manejo deficiente.

El recorrido es mucho más largo de lo que solemos imaginar. Todo comienza con la selección genética y la reproducción; después vienen el nacimiento del becerro, la lactancia, el crecimiento, la alimentación y los cuidados sanitarios. Más adelante puede haber una etapa de pastoreo y posteriormente un periodo de finalización diseñado para alcanzar determinadas características de peso y composición corporal. Luego siguen transporte, sacrificio, enfriamiento de la canal, clasificación, desposte, maduración, almacenamiento y distribución.

Sólo después de todo eso aparecemos nosotros con nuestras pinzas y nuestro termómetro, encendemos el carbón, agregamos sal y muchas veces nos atribuimos todo el mérito del resultado. Quizá deberíamos ser un poco más humildes: el parrillero ciertamente puede arruinar una carne extraordinaria, pero tampoco puede crear en 15 minutos sobre las brasas aquello que el animal no desarrolló durante meses. La calidad de un buen corte también comenzó a cocinarse en el rancho.

DE LA RAZA AL ORIGEN

Los acontecimientos recientes relacionados con el gusano barrenador han puesto nuevamente sobre la mesa un concepto que hasta hace poco parecía pertenecer exclusivamente a veterinarios, ganaderos y autoridades sanitarias: la trazabilidad. La reanudación gradual de la exportación de ganado mexicano hacia Estados Unidos ha venido acompañada de controles sanitarios, vigilancia epidemiológica e identificación cada vez más rigurosa de los animales. Podría parecernos un asunto muy lejano a nuestra parrilla, pero no lo es. La trazabilidad permite conocer el recorrido de un animal y responder una pregunta que cada vez tendrá mayor importancia para quien busca carne de calidad: ¿de dónde viene lo que estoy comiendo?

Durante años aprendimos a preguntar “¿es Angus?”; y posteriormente incorporamos otra pregunta: “¿es Choice o Prime?”. Ambas son válidas, pero creo que el consumidor de carne premium está listo para avanzar hacia una conversación más interesante: ¿de qué rancho viene?, ¿quién produjo esa carne?, ¿cómo fue criado ese animal? Algo semejante ocurrió hace tiempo con el vino. Ya no nos conformamos con saber que una botella contiene Cabernet Sauvignon; queremos conocer la región, la bodega, el clima, el suelo y hasta la añada. Comprendimos que detrás de la uva existe un territorio y que ese territorio agrega identidad e historia al producto. No resulta difícil imaginar que la carne pueda evolucionar de manera parecida.

Para el norte de México esta idea resulta especialmente atractiva. Coahuila, Nuevo León, Chihuahua, Sonora, Durango y Tamaulipas poseen una enorme tradición ganadera, con regiones, ranchos, familias productoras, genética y sistemas de crianza propios. Tenemos algo que muchas grandes ciudades consumidoras de carne ya perdieron: aquí el rancho todavía está relativamente cerca de la parrilla.

Podemos conocer a los productores, visitar sus explotaciones, hablar con veterinarios y especialistas, entender cómo se alimenta el ganado y descubrir por qué un determinado sistema produce ciertas características en la carne. Así como hoy reconocemos a productores de vino, café, quesos o mezcal, quizá no estemos tan lejos de comenzar a reconocer también a productores de carne, y no solamente marcas comerciales.

CUANDO ‘PREMIUM’ SIGNIFICA ALGO MÁS

La sanidad también debe formar parte de esta conversación. La situación del gusano barrenador nos recordó que antes de que exista una buena carne tiene que existir, necesariamente, un animal sano y todo un sistema capaz de protegerlo.

Las inspecciones, los controles de movilización, la vigilancia epidemiológica y los programas de erradicación ocurren lejos de los restaurantes y de nuestros asadores, pero forman parte de la larga cadena que permite que finalmente llegue a nuestra mesa un producto confiable.

Tal vez por ello también sea momento de ampliar nuestra definición de lo que entendemos por carne “premium”. El término no debería referirse únicamente a un marmoleo abundante o a una clasificación determinada; puede incluir también origen conocido, productor responsable, sanidad, trazabilidad, buen procesamiento, conservación y una correcta maduración.

No se trata de convertir cada carne asada en una clase de producción animal, ni de necesitar un expediente completo antes de colocar un steak sobre la parrilla. La intención es mucho más sencilla: aprender a mirar la carne con mayor curiosidad. Preguntar un poco más, conocer quién la produce y comprender que detrás de ese corte existe una historia.

Imagino, por ejemplo, restaurantes del norte donde algún día resulte habitual encontrar en el menú no solamente “rib eye Angus”, sino el nombre del productor, el rancho o región de origen, la cruza, el sistema de alimentación y los días de maduración. En ese momento el corte dejará de ser únicamente una pieza de carne para convertirse también en una expresión de su territorio.

DEL RANCHO AL FUEGO

Después de comprender todo esto regresamos inevitablemente al lugar donde siempre terminamos en Fuego y Sazón: frente a las brasas. Tenemos otra vez aquel rib eye sobre la tabla, pero quizá ahora lo observemos de una manera distinta. Sabemos que las vetas de grasa que vemos comenzaron a formarse muchísimo antes de que compráramos el corte; que alguien seleccionó genética, cuidó al becerro, alimentó al animal, vigiló su salud y tomó decisiones durante todo su desarrollo. Después otras personas transportaron, procesaron, refrigeraron, maduraron y finalmente cortaron esa carne. A nosotros nos corresponde el último tramo de una historia en la que participaron muchas manos.

Entonces sí: encendemos el carbón, esperamos las brasas, agregamos sal, controlamos la temperatura, cocinamos con paciencia, dejamos reposar y finalmente cortamos. Y quizá ese primer bocado se disfrute incluso un poco más, porque ahora entendemos que nuestra parrilla nunca fue el principio de la historia, sino solamente su último capítulo.

¡Saludos, y que tengan muy buenos fuegos!