Fuego y Sazón: La cocina navideña en el norte y el resto de México

POR JORGE PADILLA Juez Certificado para competencias de BBQ por la World Barbecue Association y por la Kansas City Barbecue Society. Propietario de Geogrill y Que Birria

Diciembre llega y con él, un aire distinto. Las luces parpadean por todos lados, el tráfico en la ciudad se intensifica y en las tiendas circula la gente como si estuviesen regalando la mercancía. Los villancicos suenan, las posadas se organizan entre los grupos de amigos, en las empresas y entre las familias, y se comienza a sentir el vibrar de la Navidad en el ambiente.

Olvidemos por un momento la imagen tradicional del pavo al horno y el ponche humeante. Aquí, en el corazón parrillero de México, la Navidad tiene un sabor a brasa, a leña, a esa magia que sólo el fuego puede otorgar a nuestros platillos. La parrilla no se apaga con el frío invernal; al contrario, se convierte en el centro cálido de nuestras reuniones, la hoguera alrededor de la cual se tejen las historias y se comparten los afectos.

En muchos hogares del norte la cena de Nochebuena o la comida de Navidad no sería lo mismo sin el rugido de las llamas. ¿Qué encontramos entonces en nuestras mesas decembrinas, además de por supuesto el pavo, el bacalao o el jamón ahumado?

Los asados: Si hay un platillo que encarna la esencia del norte, es la carne asada. Y en Navidad, esta tradición se eleva a la categoría de festín. Cortes como el rib eye, porter house o la arrachera, se convierten en el epicentro de la celebración. Se preparan con la maestría que sólo la experiencia en la parrilla otorga: un sellado perfecto, un término ideal que resalte su jugosidad, y la simpleza de la sal que realza cada fibra. Un cumplido y honor a la calidad de nuestra carne y a la técnica ancestral del asado.

Los estofados/horneados: En estas épocas de frío, no hay nada que abrace mas el alma y el estómago que un estofado de res o una carne al horno, acompañado de verduras salteadas y un buen puré de papa con bastante crema y mantequilla. Opciones como el Pot Roast (asado de olla americano), elaborado con un corte grande de res (como diezmillo o brisket) se cocina lentamente en un líquido con vegetales (papas, zanahorias, apio, cebolla) hasta que está tierno y se puede desmenuzar. O bien unas costillas masivas de short rib, ya sean ahumadas u horneadas, a punto de deshebrarse, bañadas con un gravy elaborado con los mismos caldos de cocción.

Cabrito al pastor o a la leña: En estados como Nuevo León y Coahuila, el cabrito es una estrella que brilla con luz propia durante todo el año, y la Navidad no es la excepción. Asado lentamente al pastor sobre las brasas o en horno de leña, su piel crujiente y su carne tierna y llena de sabor, son una delicia que reúne a generaciones. Es una experiencia culinaria que habla de paciencia, tradición y un profundo respeto por el producto.

Costillares ahumados (BBQ): La influencia del barbecue texano ha calado hondo en el norte, y los costillares de cerdo ahumados a baja temperatura son ya un clásico navideño para muchos. un toque “low and slow” que complementa la inmediateCon su carne que se desprende del hueso y su capa de especias y salsa dulce y picante, aportan una dimensión diferente a la cena, z del asado directo.

Guarniciones con carácter: No todo es carne, claro. Pero incluso las guarniciones se adaptan al espíritu del fuego. Vegetales asados a la parrilla (espárragos, elotes, papas), quesos flameados y, por supuesto, las indispensables salsas molcajeteadas que añaden el toque picante y fresco a cada bocado.

Por otro lado, mientras que en el norte celebramos con el calor directo de la parrilla, o carne de gran calidad ahumada o al horno, en otras regiones de México la Navidad toma un cariz gastronómico diferente, igualmente delicioso y arraigado en la tradición, pero con otras técnicas y sabores. En el centro del país lo que mas rifa son platos como:

Pavo relleno: El pavo horneado, a menudo con rellenos elaborados a base de carne molida, frutas secas, nueces y especias, es el plato estrella. La piel dorada y la carne jugosa son el resultado de horas de cocción lenta en el calor envolvente del horno.

Lomo de cerdo enchilado o relleno: Otra opción popular es el lomo de cerdo, ya sea marinado en una salsa de chiles rojos o relleno de frutas, frutos secos y carne, para luego hornearlo hasta que esté tierno y aromático.

Bacalao a la vizcaína y romeritos: Estos platillos, de fuerte influencia española y prehispánica respectivamente, son emblemas de la cena de Nochebuena. El bacalao, cocinado con jitomate, aceitunas, alcaparras y chiles güeros, así como los romeritos, en mole con tortitas de camarón seco, son complejos en sabor y preparación, representando guisos de olla y cocción lenta.

Ensalada de Nochebuena: Fresca, vibrante y colorida, con betabel, jícama, frutas, lechuga y aderezos especiales.

Y en otras partes del país, más alejadas de nosotros, como es el sur de México, en lugares como Oaxaca, Chiapas y Yucatán), la riqueza de la cocina indígena y colonial se hace presente en técnicas como el pib (horno de tierra) y guisos con bases de chiles y especias locales.

Tamales: Los tamales, en sus miles de versiones (de mole, de chipilín, de cochinita pibil, etc.), son un pilar de las celebraciones. Cocidos al vapor o al pib, son un símbolo de compartir.

Pipián y moles: Guisos complejos con base de pepitas de calabaza o chiles y especias, que acompañan carnes de cerdo o pavo.

Cochinita pibil (Yucatán): Aunque se come todo el año, en algunas familias se prepara para ocasiones especiales, horneada lentamente bajo tierra o en horno convencional, con la carne envuelta en hojas de plátano.

Ponches y bebidas locales: A base de frutas, especias y a veces con un toque de mezcal o aguardiente.

Más allá de los platillos, lo que realmente distingue la Navidad en el norte es el ritual del fuego. El parrillero, a menudo el jefe de familia o un amigo cercano, se convierte en el maestro de ceremonias del asador. Es quien vela por las brasas, quien maneja los tiempos, quien corta la carne con precisión y la comparte generosamente. El humo que se eleva hacia el cielo invernal no es sólo vapor, es la promesa de una mesa abundante, de risas compartidas y de memorias que se graban en el corazón. Es un contraste palpable con la cocina de horno y fogón de otras latitudes, pero con el mismo objetivo: nutrir el cuerpo y el alma.

La Navidad en el norte es una invitación a vivir la alegría con intensidad, a celebrar la vida con sabores robustos y auténticos, y a reconocer que el calor del fuego, al igual que el calor humano, es el ingrediente secreto que lo hace todo especial.

Así que, mientras las luces titilan, dejemos que las brasas brillen. ¡Que esta Navidad el fuego nos siga uniendo, llenando nuestros hogares de sazón y de ese espíritu inconfundible del norte!

¡Felices fiestas y que tengan muy buenos fuegos!