Fuego y Sazón: El ganado y las calidades de los cortes de res

En el norte de México el asado es más que una comida: es una experiencia comunitaria. Se trata de reunirse alrededor de las brasas, compartir historias, risas y, por supuesto, deleitarse con la carne perfecta. Los cortes finos no sólo son un festín para el paladar, sino también un símbolo de celebración y buen gusto. Dominar la elección de la carne es el primer paso para convertirte en el anfitrión ideal y el experto en la parrilla que siempre has querido ser.

En el asador podemos cocinar una gran variedad de proteínas, así como vegetales y otros. El cerdo, los pescados y otras proteínas animales son geniales para asar y ahumar, pero en esta ocasión, me quiero centrar en la carne de res. No todas las reses son iguales, ni todos los cortes se comportan de la misma manera en el asador. Prepárate para descubrir por qué la calidad y el origen de tu carne son muy importantes al momento de seleccionar tus cortes para el asador.

La genética de una res juega un papel enorme en el sabor y la terneza de su carne. Aunque hay muchas razas, estas son las que probablemente encontrarás en los mercados aquí en Saltillo y otras ciudades de México, y que son sinónimo de buena carne para asar.

Angus (Black Angus y Red Angus): Esta es la raza más famosa y valorada globalmente por su carne. ¿Por qué? Estos animales son genéticamente propensos a desarrollar un excelente marmoleo, esas vetas de grasa intramuscular dentro del corte, lo que se traduce en una carne increíblemente jugosa, tierna y llena de sabor. Si lees “Certified Angus Beef” o simplemente “Angus” en el empaque de tu carne, ¡es una buena señal!

Hereford: Otra raza muy popular y de origen británico. Producen carne de muy buena calidad, con un marmoleo uniforme y un sabor robusto. Es una opción confiable y muy aceptable para cualquier asado.

Wagyu: Si buscas la máxima expresión de lujo y terneza, el Wagyu (originario de Japón) es tu meta. Su genética única produce un marmoleo excepcional, mucho más abundante que en otras razas. Esto da como resultado una carne que se deshace en la boca, con un sabor intensamente mantequilloso y complejo. Es significativamente más cara, y el marmoleo se clasifica con un sistema japonés que va del 1 al 12 (siendo A5-12 el más alto).

Akaushi: Que significa “vaca roja” en japonés, es una de las cuatro razas principales de Wagyu. Mientras que la mayoría del Wagyu que escuchamos es de la raza “Japanese Black” (Kuroge Washu), el Akaushi se distingue por su coloración rojiza. Tiene también un marmoleado intenso, pero se percibe como una carne con un sabor a res más potente y una jugosidad rica pero menos empalagosa.

Wagyu Cross: Esta carne proviene de un cruce entre una res Wagyu pura (de linaje 100 por ciento japonés) y otra raza de ganado, comúnmente el Angus. La idea detrás de este cruce es combinar lo mejor de ambos mundos: la genética superior del Wagyu para el marmoleo, la terneza y el perfil de grasas saludables (ácido oleico), con la robustez, adaptabilidad y capacidad de crecimiento de razas más comerciales como el Angus. Esto resulta en cortes con marmoleo significativamente mayor que una carne Angus Choice o Prime y un sabor a carne más pronunciado. Pero sobre todo a un precio más accesible y a una versatilidad culinaria, ya que su equilibrio de marmoleo y sabor lo hace ideal para una amplia variedad de preparaciones a la parrilla, desde steaks hasta asados más grandes.

Hay ranchos en México (sobre todo en estados como Sonora, Chihuahua, Coahuila, Tamaulipas) que han invertido en genética Wagyu y están desarrollando programas de cruza con razas locales o Angus. Esto permite una oferta de carne de alta calidad producida directamente en el país.

Además de las razas británicas puras y los cruces con Wagyu, encontrarás en el norte de México otras razas también muy importantes, tales como:

Brangus: Resultado del cruce de Angus (5/8) y Brahman (3/8). Este cruce hereda la calidad de carne y el marmoleo del Angus, junto con la resistencia al calor, a las garrapatas y la adaptabilidad a condiciones de pastoreo extensivo del Brahman. Esto la hace ideal para las condiciones del norte de México.

Brahman (Cebú): Es la raza Cebú (Bos Indicus) más influyente en América. Se caracteriza por su joroba distintiva, piel suelta y orejas caídas. Este animal es extremadamente resistente al calor, a las enfermedades tropicales y a los parásitos. Aunque su carne es típicamente más magra y con menos marmoleo que las razas europeas, son fundamentales en programas de cruza para aportar vigor híbrido y adaptabilidad.

Charolais: Es una raza grande, musculosa y de origen francés, conocida por su color blanco o blanco cremoso. Estos animales producen una gran cantidad de carne magra de alta calidad, con un excelente desarrollo muscular.

Simmental / Simbrah: Una raza de origen suizo, de doble propósito (carne y leche), conocida por su robustez y rápido crecimiento. El Simbrah es la cruza de Simmental con Brahman.

Beefmaster: Es una raza sintética estadounidense, resultado de un cruce complejo de Hereford, Shorthorn y Brahman.

Ahora hablemos de la calidad de la carne, ya no del animal, sino de las diferentes calidades de carne. El “grado” es también importante. En Estados Unidos, y por extensión en muchos mercados de cortes finos en México, la carne de res la clasifica el Departamento de Agricultura de este país. La USDA, según su marmoleo y la edad del animal. Entender esto te ayudará a elegir mejor:

USDA Prime: Este es el grado más alto y exclusivo. Tiene el marmoleo más abundante y finamente distribuido, lo que la hace excepcionalmente tierna, jugosa y sabrosa. Es la carne que encuentras en los restaurantes más sofisticados o boutiques de cortes finos.

USDA Choice: Es el grado más común y versátil. Tiene buen marmoleo, lo que la hace tierna y jugosa, aunque en menos que la Prime. La gran mayoría de los cortes de calidad que compras en supermercados o carnicerías especializadas caen en esta categoría.

USDA Select: Con mucho menos marmoleo, esta carne es más magra y, por lo tanto, menos jugosa y tierna. Si vas a usar un corte Select, marínalo para añadir sabor y suavizar sus fibras. O úsalo con otras técnicas, como el estofado o cocciones lentas.

En México, aunque no usamos el mismo sistema de clasificación oficial para toda la carne nacional, muchas carnicerías y empacadoras manejan estas referencias (Prime, Choice) o te hablarán de ganado “Angus” o “Wagyu” para indicar alta calidad. El ojo experto del carnicero y la apariencia del marmoleo son tus mejores guías.

Saludos, ¡y que tengan muy buenos fuegos!