En el corazón del noreste mexicano, donde el sol pinta de ocre los paisajes áridos y el viento susurra historias de esfuerzo y comunidad, existe un ritual que trasciende la simple alimentación: la carne asada. No es solo una forma de cocinar, es una celebración de la vida, la familia y la amistad, así como de los lazos que nos mantienen unidos como región.
Para el norteño, la carne asada es mucho más que un platillo. Es el pretexto perfecto para reunir a la familia, convocar a los amigos y compartir risas y confidencias al calor de las brasas.
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El crepitar del carbón, el aroma inconfundible de la carne siseando mientras se cocina y ese humo que se eleva al cielo, son la banda sonora de nuestros encuentros más entrañables.
Para nosotros los del norte, la carne asada es tradición, pero también es una forma de vida. En este concepto se engloban tantas y más cosas que el simple hecho de cocinar alimentos al abrigo de la lumbre.
Por eso en esta ocasión quiero compartir contigo algunos puntos clave que debemos de tomar en cuenta como buenos norteños al prender el asador.
Y los que no son bendecidos, y no son norteños, también pueden aprender del fino arte del dominio del fuego y preparar un asado que sea digno representante de una carne asada hecha como Dios manda.
Aquí te dejo algunas ideas en las cuales te recomiendo poner atención para llevar al siguiente nivel tus asados:
1. Toma en cuenta siempre que para cada tipo de proteína o de alimento que vas a asar será siempre más favorable algún método de cocción (directo o indirecto). Tener en cuenta por supuesto el control de la temperatura interna del asador y la temperatura de tus alimentos.
El uso adecuado del carbón y la leña. Recuerda que hay diferentes tipos de maderas y de carbón las cuales influyen siempre en el sabor y resultado final. No te olvides de la importancia del sellado de la carne y la mágica reacción de Maillard, con ese caramelizado que hace todo mejor.
Toma en cuenta el reposo de la carne, un paso crucial olvidado por muchos, que te ayudará a que los jugos internos se redistribuyan y encuentres jugosidad a lo largo y ancho de tu pieza.
2) Los errores más comunes que debes evitar, entre otros: Llevar a la parrilla la carne directamente del refrigerador (el shock térmico), o peor, del congelador. Si has hecho eso alguna vez, pasa al confesionario y por favor nunca más toques un asador.
No es lo tuyo. Llevar cortes inadecuados para el asador, por ejemplo, querer hacer un brisket en la parrilla. No poder controlar el fuego. Demasiado alto o demasiado bajo. Usa un termómetro para conocer las temperaturas y sacar la carne en el momento indicado.
¡La precisión es amiga del buen asador! El salar la carne de más, o peor, de menos. No hay que temerle a la sal, solo usarla adecuadamente. Finalmente, clavarle el tenedor o las pinzas a la carne de manera innecesaria (adiós jugosidad).
3) Los factores que son cruciales para lograr una buena carne asada. Primero que nada, la calidad de la carne es primordial. Lo he dicho antes, aunque seas el Kalimán de la parrilla, no podrás nunca convertir un mal corte en uno bueno. Pero una buena pieza si la puedes echar a perder rápidamente.
¿Quieres sobresalir? Invierte en un corte de buena calidad, y con esto no estoy diciendo que vayas y gastes una fortuna en tu cena. Siempre de acuerdo con tu bolsillo. Escoge algo bueno, y para ello hay que invertirle un poco. Ojo con las especias fuertes que pueden acabar con el sabor de tu corte. La carne debe saber a carne, no a otra cosa.
Bien importante, no menosprecies tus guarniciones, que deben maridar bien con tus cortes y realzar el sabor de la carne. Y por supuesto, en el noreste no debe faltar una buena salsa. Sin salsa no hay carnita asada. Ya sea del árbol con tomatillo verde, roja tatemada, borracha, un buen pico de gallo o salsa de ajo con chile piquín, la que te guste más, pero no te olvides de ella. Las salsas de bote o de lata, esas mejor las dejamos en el anaquel de la tienda.
4) Por último y para cerrar bien, te dejo una receta que creo que enmarca muy bien el mero estilo norestense de la carne asada. Este platillo combina sabores intensos y técnicas ancestrales. El corazón de estos tacos es el diezmillo de res, un corte sabroso y además nada caro que hoy día comienza a aparecer más en los asadores de la región.
Saludos, ¡y que tengan muy buenos fuegos!
LA RECETA
Tacos de diezmillo norteño con salsa molcajeteada y cebolla caramelizada al mezcal
1. Sazona la carne con un rub de sal kosher, pimienta, paprika ahumada, comino, chile en polvo, ajo y orégano.
2. Lleva a fuego directo y ahúma un poco agregando sobre el carbón unos chips de encino o nogal.
2. Saca tu carne cuando esté al punto, ahí se expresa mejor el diezmillo.
4. Para la salsa rústica y vibrante, muele tomates, chiles serranos, ajo y cebolla asados, junto con cilantro fresco y un toque de limón en tu molcajete. Este realzará los sabores frescos y ligeramente ahumados de los ingredientes.
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