Fuego y Sazón: La parrilla y sus placeres

POR JORGE PADILLA Juez Certificado para competencias de BBQ por la World Barbecue Associationy por la Kansas City Barbecue Society. Propietario de Geogrill y Que Birria.

A ver, a ver... ¿qué es eso de asar a la parrilla? ¿Y en qué se diferencia de una buena barbacoa (la gringa, no la de hoyo que hacemos acá), o de ahumar, o de cualquier otra cosa que cocinemos afuera? Veamos cómo se define una parrillada, qué es lo que la hace diferente y por qué nos gusta tanto, sobre todo a los norteños.

¿Te acuerdas del olor a carne de esas hamburguesas gruesas y jugosas, con toda esa grasa cayendo sobre las brasas al rojo vivo con un “¡ssssshhh!”, un chispazo de fuego y el humo azul rizándose alrededor de la carne que ya estaba chillando?

¿Los cortes brillando por el marinado que se posaban casi poéticamente sobre la parrilla, siseando e invitando con este ruido a destapar una cerveza que entonara el mismo cántico preliminar que hacía gruñir la panza? (ya me dio hambre).

No hay nada mejor que ver la cara de fascinación de tus amigos, mientras tú, con estilo y sin despeinarte, volteas las hamburguesas, acomodas el Tomahawk para que se marquen esos diamantes hermosos, o tomas la temperatura de tu picaña, sacando el termómetro de tu mandil de cuero, a la vista expectante y envidiosa de tus cuates. Podríamos decir que esto de la parrillada es instinto puro. Lo traemos en la sangre casi desde que nacemos casi todos los norteños, y algún otro sureño que le tocó la fortuna de nacer con ese gusanito que tenemos acá los del norte por la lumbre y sus efectos.

Pero, en serio, ¿qué es asar a la parrilla? ¿Cómo lo definimos bien?

La explicación científica dice que asar es un método de cocción rápida, con calor seco, que usa “un montón de calor radiante directo”. Freír en un sartén o comal es calor por conducción directa, pero asar a la parrilla es radiación térmica. Estos temas ya los habíamos platicado en otro de mis artículos.

Las temperaturas en el asador pueden subir hasta los 260 grados centígrados/500 Fahrenheit ¡o más! Por eso es una cocinada rápida y hay que estar bien trucha. Si te descuidas, en cuestión de minutos ese ribeye que imaginabas jugoso y perfecto, quedará bueno sólo para el chicharrón con guacamole.

Ese intenso calor radiante y las llamas del fuego harán que la comida a la parrilla sepa a gloria, y se debe a ese doradito de las proteínas y los azúcares. Eso crea un lindo color bronceado en tus alimentos y un sabor extra en la carne y las verduras. Esta es la famosa reacción de Maillard, y el dorado sucede cuando la comida pasa de los 155 grados centígrados/310 Fahrenheit.

Cuando hablamos de parrillada de verdad, estás cocinando la comida sobre una rejilla con el fuego arriba o abajo. Si el calor viene de arriba, le decimos asar al horno (broiling), pero igual cuenta como parrillada. Hay asadores que tienen arriba o en los laterales estas parrillas infrarrojas que ayudan a cocinar por todos lados y al mismo tiempo.

AHORA BIEN, ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE EL ASADO A LA PARRILLA Y EL BBQ?

La diferencia clave entre la parrillada y la barbacoa o el barbecue americano, es la temperatura y el tiempo. Recuerda que la parrillada o el asado trata de una cocción rápida a fuego alto, mientras que el barbecue es una cocción lenta por muchas horas, con calor bajo e indirecto.

Normalmente necesitas equipos diferentes para cada técnica (aunque, para complicar la cosa, puedes ahumar en un asador y asar en algunos ahumadores). Todo es cuestión de los arreglos que hagas y las mañas (de las buenas) que se van aprendiendo con el tiempo.

Otra diferencia bien importante es el tipo de carne.

Las carnes que son duras necesitan un proceso lento para que el colágeno y los tejidos se ablanden y la carne quede jugosa y tierna. Por eso usamos cortes grandes y más económicos para la barbacoa, como el brisket, la cabeza de lomo de cerdo, el cabrito, el borrego o la costilla de res.

En cambio, la carne, el pollo o los mariscos que son magros o tiernos necesitan cocción rápida a fuego fuerte para alcanzar una temperatura segura sin que se resequen.

ALGUNOS BENEFICIOS DE ASAR A LA PARRILLA

Tiempo: Debido al calor alto, asar a la parrilla puede ser una forma rápida de cocinar. Puedes asar a la parrilla pescado o brochetas de camarones en pocos minutos o un pollo entero en menos de una hora. Un corte de pulgada, sale bien en menos de 10 minutos.

Sabor: Nada puede superar el sabor de la carne cocinada a fuego abierto. Ese ahumado que da el carbón o la leña genera sabores que nunca se logran dentro de la cocina.

Textura: Asar a la parrilla sella el exterior de la carne, lo que muchos creen que mantiene los jugos para una textura superior y apetitosa. Ese “crunchy” de las costillas o de lo quemadito de tu picaña es lo mejor.

Nutrición: Una de las cosas buenas de asar a la parrilla es que no tienes que usar mucho aceite. Sin embargo, marinar las carnes y verduras antes de asarlas a la parrilla puede reducir los compuestos cancerígenos que se asocian con cocinar a temperaturas más altas. De hecho, mucha de la grasa de la carne o tus hamburguesas va a parar a las brasas, y no a tu estómago, además de tener un plus, ya que esa grasita que cae y se vaporiza, regresa en un abrazo de amor y humecta y da sabor a tus alimentos que están en la parrilla.

Saludos, ¡y que tengan muy buenos fuegos!