Fotos: Omar Saucedo, Héctor García y Freepik
Para nosotros los norteños el asador es sinónimo de carne asada, quesadillas, cebollitas y papas asadas. Tacos abrazados con una salsa tatemada hecha al momento. Y todo eso lo podemos elaborar en un santiamén. Pero, ¿qué pasa cuando la prisa que nos aqueja hoy día cede el paso a la paciencia? El mismo asador en donde hacemos esas costillitas de short rib y la aguja norteña puede ser la cuna de sabores más complejos y profundos.
El norte es agreste y difícil. Acá no tenemos la fortuna de contar con muchos regalos de la madre naturaleza. Tenemos grabado en el sistema el “aprovechar todo” y de la cocina de rancho, donde los cortes más duros, con amor y paciencia, se convierten en manjares.
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Por eso en esta ocasión te traigo a la mente algunas técnicas que puedes desempolvar y con ello, tener una excusa (como si la necesitáramos) para sacar tu asador y prender el fuego.
En esta ocasión hablaremos de los estofados y de los braseados, cocciones lentas y largas, pero donde siempre vale la pena en la espera. Estas dos técnicas varían un poco una de la otra, pero sí tienen sus diferencias significativas.
Un estofado es una técnica de cocción lenta, siempre en abundante líquido y generalmente en una olla tapada. Yo siempre prefiero mi olla de hierro fundido o “Dutch oven” para esto. El fuego es bajo y lento que hace que los jugos se concentren y penetran la carne. Casi todos los ingredientes se añaden de inicio.
El objetivo es que los sabores se mezclen y la carne se vuelva tierna mientras absorbe los jugos del estofado. No siempre se sella la carne al principio, aunque a menudo se hace para aportar más sabor.
Los pasos clave son cortar la carne en trozos pequeños o manejables y luego sumergir en caldo o líquido, acompañando de verduras y especias. Se tapa bien y se cocina a fuego muy lento por un periodo extendido de tiempo.
Una sugerencia es enharinar la carne antes de sellar. Esto ayuda a retener jugos y espesar el caldo final. Añade hierbas aromáticas, también cebolla y ajo. Más adelante agrega papas, zanahorias y al final verduras más finas y suaves, como pimientos, apio, chícharos, espinacas, etcétera.
El resultado es un plato con bastante salsa o caldo, donde todos los ingredientes se han cocinado juntos y contribuyen al sabor general del líquido. La consistencia es más fluida. Ejemplos de estofado muy comunes acá en el norte: un buen caldo de res con verduras o un asado de puerco, que quede caldoso y se coma con cuchara o para mojar tortillas.
Ahora bien, el “braseado” se diferencia sutilmente del estofado ya que este comienza a menudo con un sellado intenso, menos líquido y el vapor hace gran parte del trabajo. Destaca la ternura extrema que se logra y el colágeno de la carne que se derrite.
Esta técnica del braseado o “braise” se enfoca en cortes más grandes de carne, cocinándolos con menos líquido y aprovechando el vapor dentro de la olla o recipiente. Aquí se utilizan cortes más grandes, a menudo enteros o en piezas grandes, que suelen ser más duros (con mucho tejido conectivo y colágeno), como un chamorro de puerco, el brisket de res o el osobuco, o bien unas costillas de res bien cargadas (short ribs).
Se cocina en una cantidad mínima de líquido, generalmente solo hasta la mitad de la pieza de carne. El vapor es crucial para la cocción. Típicamente, el braseado comienza con un sellado intenso de la carne a fuego alto para crear una costra dorada que encierra los jugos y que aporta mucho sabor.
De preferencia sella en la misma olla para que los sabores se concentren ahí, y luego “desglasar” con una pequeña cantidad de caldo, vino o hasta cerveza. Cierra lo más herméticamente posible y cocina a fuego muy lento por un tiempo prolongado (horas).
El resultado es una carne extremadamente tierna. El líquido se reduce y se concentra, convirtiéndose en una salsa espesa y muy sabrosa que a menudo se sirve sobre la carne. La consistencia final es más densa, menos caldosa.
Ejemplos de noreste: Un brisket cocinado a la perfección que se deshebra solo, o unos chamorros de puerco que se deshacen en la boca y se sirven con su propio jugo reducido. Igual la costilla short rib, normalmente muy dura, con esta técnica lograrás deshebrarla completamente. La barbacoa tradicional tiene también elementos de braseado por la cocción lenta y en sus propios jugos.
Ambas técnicas son maravillosas para transformar proteínas normalmente muy duras en delicias tiernas y llenas de sabor, y ambas se benefician enormemente del toque ahumado que podemos darles en nuestro asador. Anímate a sacar la olla de acero o las ollas de peltre o barro que tienen guardadas por ahí tu mamá o tu abuela, y sorprende a tus invitados con algo diferente en tu siguiente asado, pero con todo el sabor de nuestra tierra.
LA RECETA: ESTOFADO NORESTENSE DE CARNE
Este reconfortante estofado es una joya de la cocina norestense, que eleva la clásica combinación de carne y chiles al incorporar el distintivo sabor ahumado de la parrilla.
Para esta receta usa: diezmillo o costilla cargada de res, chiles secos (ancho y pasilla), tomates, cebolla, ajo, caldo de res, y vegetales como papas y zanahorias. La sazón se complementa con sal, pimienta, comino y hojas de laurel.
>> Sala y sella bien la carne, que aporta una capa de sabor y color en la misma olla.
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>> Paralelamente, prepara una salsa robusta suavizando primero los chiles y asando levemente el ajo, tomates y cebollas, para luego licuar todo. Procede a integrar la salsa con la carne y el caldo en una olla de hierro fundido.
>> La cocción principal se realiza lentamente en el asador, utilizando un calor indirecto y el humo de encino o nogal que agregues al carbón en forma de chunks, para infundir profundidad en cada bocado.
>> Hacia el final, se añaden las papas y zanahorias para que se cocinen a la perfección.
>> El resultado es un guiso profundo y aromático, con una carne increíblemente tierna y un caldo lleno de matices. -Se sirve caliente, directamente de la olla, acompañado de tortillas de maíz o harina, y adornado con cilantro fresco, cebolla picada y un toque de limón.
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Saludos, ¡y que tengan muy buenos fuegos!
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