Recientemente Saltillo contó con la visita de Mike Thompson, chief chef de la World Barbecue Association de Estados Unidos, fungiendo como juez en el concurso de carne asada de Rodeo Saltillo 2024.
Amanda Covarrubias, capitana de “Las Norteñas”, equipo de parrilleras que ha dado cátedra y sazón femenino a los concursos de carne asada de México y el mundo, pudo platicar con él.
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En RODEO CAPITAL capturamos la conversación entre estos dos másteres del asador.
Amanda Covarrubias: ¿Qué crees que distingue a una carne asada excelente de una buena carne asada?
Mike Thompson: lo primero es que tienes que dedicar suficiente tiempo para hacerlo. Puedes hacer una buena tomando atajos o terminando pronto. Pero si quieres una excelente, tienes que permitirte suficiente tiempo y paciencia para hacerlo de manera que sea perfecta.
AC: ¿Qué clase de corte crees que está infravalorada en el mundo de la carne asada? Aquella con la que probablemente deberíamos trabajar más, aquellas piezas que no tomamos y que pueden ser una buena pieza para una carne asada.
MT: buena pregunta, depende de en qué parte del mundo te encuentres. Especialmente en Estados Unidos no hacemos mucho cordero o cabra. Ahora con la World Barbecue Association, el cordero es una de nuestras categorías, es necesario.
AC: ¿Qué hay del bisonte?
MT: claro, el bisonte es muy bueno pero es difícil de traer.
AC: es verdad, fuera de Canadá o Estados Unidos, es realmente difícil. Diferentes personas en Saltillo nos preguntan por consejos para ahumar Boston butt. Cada vez se hace más Boston butt en las carnes asadas, pero ¿qué tips nos puedes dar?
MT: muchas veces tu Boston butt va a tener una capa de grasa en él. Esta capa de grasa muchas veces es mucho más gruesa de lo que necesitas porque hay mucho marmoleo en la carne. Entonces puedes quitar gran parte, sino, toda es grasa cuando lo prepares.
Otra cosa es que hay una especie de abertura entre los músculos, puedes tomar algo de esa grasa y sazonarla al menos seis horas antes o una noche antes. Esto para que el sazonador tenga tiempo de penetrar. Luego cuando lo pones en el ahumador, no lo quieres poner a una alta temperatura, sino a una baja temperatura. Probablemente 220 o 225 grados Farenheit.
Para las primeras dos horas, dale tiempo al humo de penetrar, luego puedes aumentar. Llévalo a 165 grados de temperatura interna en la parte más gruesa del corte pero no al lado del hueso. Sácalo y usa tu salsa barbecue favorita, pero mézclala mitad y mitad con jugo de manzana.
Toma papel aluminio, toma dos o tres piezas, pon un poco de la mezcla de barbecue con jugo de manzana en él y envuelve el corte. Regresalo y cocínalo hasta el término que quieras, ya sea que quieras cortarlo o desmenuzarlo.
AC: claro, para hacerlo como pulled pork.
MT: sí, para pulled pork necesitas entre 195 y 210 grados.
AC: claro, es un corte muy difícil. Lo hemos estado viendo en diferentes competencias y nadie lo logra correctamente.
MT: las dos cosas más importantes que debes tener además de tus cuchillos son termómetros, uno que pueda decirte qué tan caliente es tu cámara de calor y otro que te diga la temperatura del corte. De otra manera no puedes tenerlo listo.
AC: otro punto es cuando algunos equipos nuevos o aficionados a la carne asada quieren empezar a ahumar. Luego les llega su brisket y ya pasaron seis horas y no sube la temperatura. Cuando la temperatura se estanca, ¿qué podemos hacer?, ¿Debemos subir la temperatura?
MT: generalmente es el tiempo. Puedes subir la temperatura pero no irte al extremo, subirla donde sea entre 25 a 50 grados en un periodo de tiempo, y luego checas tu temperatura otra vez. Si eso no le hace nada, solo necesitas dejarlo por un periodo más largo de tiempo con esa temperatura.
Primeras dos horas a 200 o 250, después subes a 250 o 275, y ahí acabas y básicamente lo que dije, si no tienes tiempo suficiente para dedicarle, no lo hagas, entonces tendrás lo que tendrás.
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MT: mucha gente me dice, ‘¿por qué haces eso?, ¿cuánto dinero estás haciendo?’ Yo digo, si entras a una competencia de carne asada con la idea de hacer dinero, comerás mucho de tu propia carne porque eso no pasa.
Ahora, puedes ser muy feliz si haces suficiente dinero para cubrir tus gastos y lo haces porque te gusta. Y es un hobby, es lo que hago, no lo hago para vivir de ello, no lo hago como profesión, no es mi trabajo.
Lo hago porque me gusta, amo viajar, conocer personas, amo preparar comida y mi vida. Mi cosa favorita es que alguien más coma mi producto y le guste, eso me hace feliz.
